Технологический консалтинг и услуги технолога общественного питания

При запуске проекта или для исправления существующих процессов

Технология тестоведения

Пицца Неаполитана, Римская пицца, Фокачча, Детроит стайл

Пицца на биге и пулише,  с долгой ферментацией и без,  на итальянской муке и на местной. Для доствавки и для ресторана
Отработаем  тестоведение под ваши условия, оборудование и сырье, обучим персонал, пропишем подробные технологические карты.
Отработаем соусы и начинки.
Проработка выпечки, в том числе на конвейерных и комбинированных печах (газ-электро)

Отработаем технологию на вашем оборудовании и на вашей муке

Воздушный мякиш бортиков и хрустящая корочка, это пицца, за которой ваши гости будут возвращаться снова и снова

С тестом для пиццы высокой гидратации немного сложнее работать, но результат - идеальный мякиш, все оправдывает.

Воздушная фокачча с хрустящей корочкой, идеальна для хлебной корзины и для горячих сэндвичей

При отпекании пиццы в конвейерных печах, используют специальные сетки-подложки, не забудьте заказать их вместе с печью

Технология тестоведения

Хлебная корзина ресторана

Пшеничный, ржано-пшеничный, мультизерновой хлеб, чабатта, пита, булочки для бургеров и хот-догов, паровые булочки Бао, бриоши.
Технология холодного долгого созревания теста.
Технология шоковой заморозки изделий их последующего хранения и регенерации для реализации в максимально свежем виде
Отработаем  тестоведение и выпечку под ваши условия, оборудование и сырье, обучим персонал, пропишем подробные технологические карты.

Отработаем технологию на вашем оборудовании и на вашей муке
Пшеничные хлеба на закваске и на дрожжевой опаре, с добавлением цельно-зерновой и ржаной муки, с различными добавками и без
Тыквенный хлеб, как сезонное предложение
Воздушная чабатта с крупными порами, для хлебной корзины, панини и открытых сендвичей

Обучение современным технологиям

И работе на сложном оборудовании

Технологии Cook&Chill, Cook&Freeze, Sous Vide, Томление, хранение с вакуумированием.
Правильная работа, программирование и использование всех возможностей пароконвектоматов, пекарских и пицца-печей, турбо печей, аппаратов шокового охлаждения и заморозки, вакуумных упаковщиков, посудомоечных машин, отсадочных машин и т.д.

Большинство поваров используют возможности современных пароконвектоматов от силы на 10%. Просто потому, что не получили соответствующего обучения, это можно исправить.
Эффективное использование турбо-печей, таких как MerryChef, TurboChef, Unox SPEED.Pro, Menumaster и тд. невозможно без тщательных проработок и программирования.
Многофункциональные сковороды с электронным управлением - очень эффективное и сложное оборудование, его успешное освоение невозможно без обучения персонала.
Приготовить блюдо или полуфабрикат это пол дела, не менее важно правильно охладить/заморозить, правильно сохранить и правильно дефростировать/регенерировать. В правильном использовании оборудования шокового охлаждения и заморозки много нюансов.

Копчение и томление

Ребра, Брискет, Рульки, Пастрами, Говяжьи щеки, Томленый язык и т.д.

Нежное сочное мясо крупными частями с использованием современных технологий для снижения человеческого фактора и неизменного качества продукта.  Блюда длительного приготовления, которые нужно не только правильно приготовить, но и сделать это заранее, правильно сохранить и быстро разогреть/обжарить  при заказе.

Просол,  копчение, томление, обжарка,  шоковое охлаждение, хранение, регенерация

Обучим персонал, отработаем технологию и процессы, пропишем подробные технологические карты.

Копчение в пароконвектомате с последующим томлением или приготовлением в сувид, это отличная альтернатива аппаратам на дровах. При 100% предсказуемом результате и минимальном контроле со стороны персонала.
Готовый брискет прекрасен, как основное блюдо, после обжарки при подаче
а также, как холодная закуска или начинка для сэндвичей

Нужен технолог или пора обучить персонал?

Мы на связи